Je třeba maso na vývar před vařením umýt, a pokud ano, jakou vodu použít? Ne všichni to vědí, ale ačkoli je vývar považován za jednu z nejjednodušších polských polévek, ve skutečnosti jeho příprava vyžaduje pečlivý výběr ingrediencí a pozornost k detailům. Co tedy s tím masem?
Základem úspěšného vývaru je maso: optimální poměr drůbeže a hovězího masa je dva ku jedné. Výběr drůbeže závisí na preferencích kuchaře: někteří dávají přednost mladým kuřatům, jiní tučným slepicím chovaným na farmě.
Také stojí za to přidat kus hovězího masa, například hrudí. Pro ty, kteří hledají jemnější chuť, lze hovězí maso nahradit telecím, ale v tomto případě se nejlépe hodí kuře z volného chovu s jemným masem.
Jak připravit maso na vývar?
Jedním z nejdůležitějších kroků při přípravě vývaru je správné vaření masa. Maso by se mělo vždy vkládat do studené vody , protože pouze při pomalém zahřívání plně uvolní svou chuť do vývaru. Pokud maso vložíte do vroucí vody, chuť zůstane skrytá a polévka nebude mít dostatečnou sytost. Maso by se proto mělo nejprve vložit do hrnce a teprve poté přidat zeleninu.
Vývar, navzdory své jednoduchosti přípravy, vyžaduje pozornost a pečlivost v každé fázi. Právě tato pozornost k detailům dělá tuto tradiční polskou polévku okouzlující chutí a aroma, což z ní činí neodmyslitelnou součást rodinných hostin.
Vývar je otázkou zeleniny.
Na rozdíl od všeobecného názoru, symbolické množství italského vývaru nestačí . Kromě kvalitního masa jsou neméně důležité čerstvé a voňavé zeleniny. V případě vývaru připraveného z 1,5 kg kuřete a 500 gramů hovězího masa je vhodné přidat několik kilogramů zeleniny.
K tomuto množství masa se doporučuje přidat alespoň jednu až dvě velké hlávky celeru, celou cibuli, dva svazky kopru a petržele (svázané dohromady a přidané do vývaru), tři kořeny petržele, dvě velké mrkve, dvě osmažené cibule, dva listy bílého zelí a jeden kořen pastináku. Zeleninu je třeba nakrájet na velké kousky, aby nebyla příliš jemně nakrájená.
Vývar se skládá z několika koření.
Sytá chuť vývaru je dána především masem a zeleninou, proto by se koření mělo používat s mírou. Sůl a čerstvě mletý pepř, které se přidávají přímo na talíř, jsou nezbytné pro zvýraznění chuti polévky. Někteří přidávají vavřínový list, voňavý pepř, anýz, hřebíček nebo sladkou papriku, ale tyto koření se používají hlavně tehdy, když je vývar určen jako základ pro jiné polévky, jako je rajčatová nebo ramen. Pro klasický nedělní vývar je nejlepší použít čerstvě nasekanou zeleninu, například petržel nebo kopr.
