Vepřová kotleta se může stát mistrovským dílem světové úrovně nebo kulinářskou katastrofou. Rozdíl často nespočívá v obalování, koření nebo dokonce v pánvi, ale v tom, co jste vložili do svého košíku. Nesprávný výběr masa může způsobit, že kotlety budou suché, tuhé a zcela bez chuti.
Ačkoli jsou vepřové kotlety považovány za jedno z nejjednodušších jídel, v praxi často způsobují problémy. Po smažení může být maso žilnaté, vláknité nebo nedostatečně šťavnaté. Mnozí za to viní špatnou obalovku nebo teplotu tuku, ale chyba se stává mnohem dříve.
Klíčovým momentem je nákup masa, protože ne každá vepřová kotleta je dobrá.
Nejhorší maso pro vepřové kotlety
V obchodech nejčastěji doporučují vykostěnou vepřovou panenku, ale to není nejlepší volba.
Obzvláště problematické jsou kousky takzvané „hlavy“ nebo „konce“ kýty . V tomto mase je mnoho šlach, které při smažení ztvrdnou a kotleta je pak gumová.
Další častou chybou je výběr průmyslově vyráběné vepřové kýty, která byla dlouho skladována v lednici nebo zpracována solným nálevem . Ačkoli vypadá atraktivně a rovnoměrně, po zpracování ztrácí svou strukturu, rychle uvolňuje vlhkost a stává se suchým. Neméně problematická je i velmi libová vepřová kýta ze střední části jatečně upraveného těla – nedostatečné množství tuku znamená nedostatek šťavnatosti na talíři.
Proč jsou kotlety suché a tuhé?
Příliš libové maso nechrání před vysokými teplotami. Během smažení rychle ztrácí vodu a svalová vlákna se stahují a ztvrdnou. Kromě toho, pokud kotleta není dostatečně změkčená, smaží se příliš dlouho nebo se smaží v příliš horkém tuku, výsledek je snadno předvídatelný.
Problém se zhoršuje nedostatečným časem odpočinku masa po naklepání. Vepřová panenka, která se hodí na pánev ihned po intenzivním naklepání, se rychle napne a ztratí šťavnatost. Ani dobře obalený kus masa to nezachrání.
Jaké maso je nejlepší zvolit pro dobrý vepřový řízek?
Nejlepší volbou je střední část kýty s kostí, mírně prošpikovaná tukem . Kost chrání maso před nadměrným vysušením a malé množství tuku zlepšuje chuť a strukturu. Po smažení je taková kýta měkká, šťavnatá a mnohem aromatičtější.
Pokud se obáváte, že vepřová kýta bude i tak suchá, dobrou volbou bude vepřová krkovice . Ačkoli se liší od klasické varianty, tento kus masa je méně náročný a téměř vždy zůstává šťavnatý, i po delším vaření.
